Le 25 août, la Belgique a confirmé 306 cas de salmonellose liés à une seule ferme avicole, sa plus vaste épidémie jamais enregistrée : le code producteur européen obligatoire a permis aux autorités de rappeler tous les lots connus en quelques jours, mais un second poulailler du même site a continué à expédier des œufs pendant trois mois de plus avant d'être testé

Une même exploitation, deux poulaillers, cinq mois d’écart

La Belgique impose que chaque œuf vendu au détail porte un code producteur estampillé, conformément aux normes de commercialisation européennes pour les œufs, aujourd'hui fixées par le règlement délégué (UE) 2023/2465 de la Commission, qui a remplacé en novembre 2023 l'ancien règlement (CE) n° 589/2008. Le premier chiffre du code indique le mode d'élevage (2 pour les œufs de poules élevées au sol, comme chez Laerco), les deux lettres suivantes donnent le pays (BE), et les derniers chiffres identifient le producteur enregistré, ici 1073, avec un suffixe supplémentaire distinguant les unités de production d'un même site. Les œufs de Laerco portaient quatre codes de ce type : 2-BE-1073-01, -02, -03 et -04. Lorsque Salmonella Enteritidis a été détectée dans un prélèvement de poussière d'un poulailler fin avril, l'AFSCA et Laerco ont rappelé les œufs portant les quatre codes, avec des dates de durabilité minimale s'étalant jusqu'à début juin, et ont fermé le poulailler identifié comme source. C'est le système de traçabilité qui fonctionne comme prévu : un seul test positif, traduit en code producteur, traduit en un rappel national puis multi-pays en quelques semaines. Ce que le code ne pouvait pas faire, c'est indiquer aux inspecteurs si les trois autres unités de production du même site portaient elles aussi la bactérie. De nouveaux cas ont continué d'être signalés en juin et en juillet. Ce n'est qu'en retestant un second poulailler que les enquêteurs y ont retrouvé la même souche, cinq mois après le premier résultat positif. Cette fois, la réponse de l'AFSCA n'a pas été un quatrième code ajouté à une liste : elle a fermé l'ensemble du site et fait abattre le cheptel.

Les chiffres derrière le 25 août

Un chiffre est le nombre de personnes tombées malades. Un autre est le nombre de poulaillers du même site qui se sont révélés contaminés. Le troisième est le nombre de pays ayant dû agir sur un rappel parti d'un seul prélèvement de poussière.

Le vrai sujet : un code qui identifie la ferme, pas l’état sanitaire du cheptel

La plupart des articles ont présenté l'épidémie comme un rappel arrivé trop tard, ou une entreprise trop lente à réagir. Rapportée au fonctionnement du système de traçabilité européen pour les œufs, la faille est plus étroite et plus précise. Le code producteur estampillé sur chaque œuf est conçu pour répondre à une seule question : de quel site enregistré, et de quelle unité de production au sein de ce site, cet œuf provient-il. Il répond bien à cette question, assez bien pour que les autorités belges aient pu nommer les quatre codes de Laerco et les retirer des rayons en Belgique et dans huit autres pays en quelques semaines après le premier test positif. Il n'a jamais été conçu pour répondre à une seconde question : cette unité précise porte-t-elle, à l'instant présent, la bactérie. Cette réponse ne peut venir que des tests, et les tests sur le site de Laerco, selon les comptes rendus donnés aux journalistes, se sont faits poulailler par poulailler plutôt que sur l'ensemble de l'exploitation en une fois. Le code qui accompagnait chaque plateau du second poulailler entre mai et août était exact. Il indiquait correctement que les œufs provenaient de Laerco BV, site 1073, l'une de ses unités de production. Il ne disait rien sur le fait que le cheptel de cette unité avait, ou non, contracté la même infection que celui installé deux portes plus loin, déjà confirmé positif. Un système de traçabilité peut être complet, au sens où chaque unité vendue porte un code qui remonte à une source réelle et identifiable, et laisser malgré tout ouverte une question sanitaire vivante que le code n'a jamais été conçu pour porter.

Pourquoi c'est important pour les marques

Les œufs atteignent rarement un rayon en tant qu'œufs seuls. Ils entrent dans la mayonnaise, les sauces, les produits de boulangerie, les pâtes et les plats préparés vendus sous marque de distributeur comme sous marque nationale, dans les mêmes pays qu'a atteints le rappel Laerco. Pour toute marque alimentaire ou tout distributeur qui s'approvisionne en œufs ou en ingrédients dérivés auprès de fournisseurs européens, la leçon pratique n'est pas que les codes producteur échouent. C'est qu'un code qui passe un contrôle de validité, ce code correspond-il à un site réel, enregistré et actuellement agréé, répond à une question différente de savoir si ce site est actuellement sain, et un programme de suivi fournisseurs construit pour ne vérifier que la première question ne peut pas détecter ce que révèle cette épidémie : une seule ferme enregistrée peut porter à la fois une unité connue contaminée et une unité encore saine sous le même numéro producteur, pendant plusieurs mois. Les marques qui achètent auprès de sites multi-unités, une même ferme avec plusieurs poulaillers, un même conditionneur s'approvisionnant auprès de plusieurs fermes sous un code ombrelle unique, ont besoin d'un moyen de suivre les alertes et les avis de rappel par code producteur en quasi temps réel, pas seulement à l'entrée en relation avec le fournisseur, et de demander aux fournisseurs comment les tests sont dimensionnés : à l'échelle de toute la ferme, ou unité par unité. La faille qui a permis à cette épidémie de courir cinq mois au-delà de son premier rappel n'était ni un dépôt manquant ni un producteur non enregistré. C'était l'hypothèse qu'un rappel jugé complet, bâti sur un seul test positif, réglait la question pour le reste d'un site multi-unités.

Deux lectures du 25 août